פורום השבוע אינדקס אופנה יוגה גברים וצירים היום שאחרי הצילו צירים תזונה מאמרים חדשות ראשי

14/12/2004 9:37 במבי מאת: שמן זית רִיש לַקִישׁ - המסיק לקראת סיום. הזיתים עכשיו בשלים יותר, והשמן פחות עוקץ (הודעה-מודעה) כותרת: ריש לקיש היה בריון ופושטק מהגמרא, שחזר בתשובה והפך לגדול בתורה. יש הרבה פולקלור סביבו (למשל, שרבי יוחנן הבין שריש לקיש נועד לגדולות בתורה, כשראה אותו קופץ ראש לנהר...) "אמר ריש לקיש – אני ראיתי זבת חלב ודבש של ציפורי והיתה שישה עשר מיל על שישה עשר מיל" (מגילה ו') ריש לקיש הוא גם שמן זית כתית מעולה, שאח שלי (אבנר) ושני שותפים שלו מוסקים כבר שנה שלישית בציפורי הגלילית. זאת השנה הראשונה שהם מתהדרים במדבקה של המועצה האורגנית, במדבקה ממועצת הזית, בבדיקות מעבדה בבתי בד ובשם הבלתי יאומן – ריש לקיש. ועכשיו, נעבור לסדרת שאלות מסוג "אמא, מה זה?" מה זה כתית מעולה? כתית זה עיסה של זיתים מרוסקים. כדי שהכתית ייחשב למעולה, רמת החומציות שלו צריכה להתאים לסטנדרט בינלאומי שנקבע. השנה זה מתחת ל 0.8% חומציות. זה סטנדרט מחמיר יחסית לשנים קודמות. רמת החומציות של השמן שלנו - %0.39. מה זה כבישה קרה? בכל התהליך של הפקת השמן נהוג לחמם את הכתית, על מנת שהשמן ייפרד טוב יותר מהמים. כבישה קרה זה חימום עד 35 מעלות. כבישת השמן שלנו נעשית בבית בד של עין כמונים. המיוחד בו – כתישת הזיתים נעשית על אבן ריחיים ולא במגרסה. כל המומחים אומרים שזה לא משנה, אבל לדעתנו יש הבדל בטעם ובצבע. בדקנו בשלושה בתי בד שונים. מה זה זית סורי? זה זן של זית. יש לו המון תתי זנים. הנפוץ אצלנו בארץ הוא שמן מזית מזן סורי. הזית הסורי מתאפיין בטעמו החזק. מה זה אדמת בעל? לא מושקה, רק במי גשמים. ברגע שמשקים את הפרי הוא מתנפח. כשהוא לא מושקה הוא יותר מרוכז. אז למה מחכים לגשם ראשון כדי להתחיל במסיק? הגשם מנקה את האבק של הקיץ, מנפח קצת את הפרי וגם ממלא אותו בעוד קצת שמן. בגידולי בעל כמות הפרי קטנה בערך בחצי מאשר במטע מושקה. ומכאן, לסדרה שאלות מזן "אמא, למה?" למה השמן הספרדי והאיטלקי בהיר יותר? הספרדים והאיטלקים מחכים תמיד להבשלה מוחלטת של הפרי. זית שחור הוא זית בשל. כאן נהוג לקטוף תערובת מירוק דרך סגול ועד לשחור. ככל שהזיתים ירוקים יותר, הטעם יהיה חזק יותר והצבע יהיה ירוק יותר. עכשיו, לקראת סוף המסיק, גם השמן שלנו בהיר יותר. למה בסוף השנה יש משקעים למטה בפח/ במיכל? השמן יוצא מבית הבד עם חלקיקי פרי מזעריים, ואלה שוקעים במהלך השנה ומצטברים למטה. זה לא פוגע בטעם השמן. להיפך – אחרי חודשיים-שלושה הוא הופך לזך יותר וחלק יותר בטעמו. בהתחלה הוא עוקץ ונושך קצת. יש כאלה, כמוני (עפרה), שמכורים לזה... לנו (חבורת ריש לקיש) יש מיכל מיוחד לניקוז משקעים. אם תיקנו מאיתנו שמן עוד כחודש - הוא יהיה ללא משקעים. מי שקונה כרגע – קונה ישר מהבית בד, ולכן בסוף השנה יהיו משקעים למטה. למה נוסעים יום יום לבית בד? ככל שמחכים יותר, מתחיל תהליך של תסיסה והתחמצנות. אנחנו מקפידים על כתית מעולה, ולכן נוסעים כל יום לבית בד לכבוש את הזיתים. וגם - "כמה?" ליטר – 40 ש"ח 2 ליטרים בפח – 70 ש"ח 5 ליטרים – 150 ש"ח 17 ליטרים – 400 ש"ח שלושה פחים של 5 ליטר – 400 ש"ח אבנר הגיע למסקנה שהוא ממליץ על האופציה האחרונה (3 פחים): כשהשמן מחולק לפחים יש פחות התחמצנות, מכיוון שחלק מהשמן נשאר סגור הרמטית עד לפתיחת הפח הבא. הוא גם סבור שהאיחסון בפח טוב יותר לשמן. מצד שני, הג'ריקן חסכוני יותר בכסף. אנחנו קנינו גם השנה את הג'ריקן הגדול. לגבי שנה הבאה – נראה. איפה? אצל אבנר בציפורי (ליד צומת המוביל) 04-6001585 0525583925 או אצל עפרה, ברמות השבים (ליד צומת רעננה) 09-7487237 אימייל: Ofroosh ב netvision אם מדובר בכמות גדולה (מעל לעשרה ליטרים) הוא יכול להביא את השמן לכל מקום בצפון וגם לכל מקום בין ציפורי למרכז (לא כולל שטחים, אני מוסיפה). אני ממליצה לקנות ג'ריקן של 17 ליטר, בעיקר אם אתם בשלנים. לנו הספיק ג'ריקן כזה ל 11 חודשים. ואנחנו עושים ה-כל עם שמן זית – סלטים, בישול, טיגון...ואנחנו מבשלים הרבה. כמויות גדולות מאזורים אחרים בארץ – אפשר לנסות אותו מתכונים: בצק בריאות לקיש (לריש((:) על בסיס שמן זית ויוגורט. כל הזכויות שמורות לי (עפרה): כוס קמח רבע כוס יוגורט רבע כוס שמן זית לשים לבצק. מרדדים עם האצבעות על תבנית עגולה. מפזרים פלחי עגבניות, גבינה בולגרית (עיזים), טבעות בצל וזעתר טרי. אופים חצי שעה ב 150 מעלות. יוצאת פיצה-פאי מעולה וגם בריאה... שמן זית עוקץ של ההתחלה שמים בצלחת עם זעתר (אפשר טרי אפשר קנוי). מנגבים עם לחם טרי. הכי טעים שיש. עגבניות יבשות עדיף להשתמש בעגבניות תמר מאורכות. או שרי תמר. אם אין – אז עגבניות יחסית קטנות (שרי או אחרות). חוצים אותן לאורך. מניחים אותן בתבנית כמו סירות, כשהקליפה פונה למטה. מכניסים לתנור לשעה על 150 מעלות. מנמיכים את האש ל 100 מעלות לכמה שעות. בודקים מדי פעם כמה הן התכווצו. מוציאים לפי איך שאוהבים (אני אוהבת שה עדיין עסיסיות). שמים בצנצנת עם כמה ענפי טימין/ זעתר/ ריחן ושמן זית (לא חייב למלא את הצנצנת, אבל צריך "לעטוף" את העגבניות). אפשר גם לשים בתנור את התבנית על 50 מעלות ללילה שלם. פסטו ממלאים את המג'ימיקס בעלי בזיליקום. 100 גרם צנובר (אפשר לקלות על מחבת לפני כן), 2-3 שיני שום. מפעילים את המג'ימיקס ומתחילם למזוג שמן פנימה, עד שהכל מתערבב יפה. לפי העין - אפשר לעיסה חלקה ואפשר גרגירי (אבנר, שהוא גם טבח, מוסר שהוא מעדיף ככה). אחרי השמן מוסיפים כפית מלח ומי שיש לו, מוזמן להוסיף פרמזן מגורד - זה משדרג את הפסטו מאוד. ומוסיף חבר שלנו אורי: כדי לעדן את המרירות מהבזיליקום (בארץ הוא מריר) אפשר להוסיף חופן פטרוזילה שמעדן את הטעם. תוכן ההודעה: תגובות נוספות 14/12/2004  13:2 היי במבי - ורד שלשחר 14/12/2004  14:7 אני מעוניינת לקנות אבל איך ... - jo 14/12/2004  15:44 הי במבי - שאלה - אירנה

כל הזכויות שמורות לאמנות הלידה © יצירת קשר     תקנון ותנאי שימוש